Das Pairing mit Bier hält allmählich selbst in den feinsten Restaurants Einzug
Doch die Aufweichung etablierter Gastro-Regeln ist nicht auf einmalige Events beschränkt. Längst haben Sommeliers erkannt, dass ausgewählte Biere zu vielen Speisen passen – und dass sich ihr Genuss mitnichten auf rustikale Mahlzeiten beschränken muss. Die Neugier ist fast überall geweckt.
Bier zum Essen: eine Entwicklung, die auf Hindernisse stösst
Das Abweichen von Gewohnheiten, die über viele Jahrzehnte einstudiert wurden, ist freilich ein langsamer Prozess. Wein dominiert nach wie vor die Getränkeangebote der gehobenen Gastronomie, und manche Gäste trauen sich noch lange nicht, statt einer Flasche aus dem Bordelais oder der Bündner Herrschaft einfach Pils oder IPA zu bestellen. Weil sich mit Wein oft mehr Geld verdienen lässt, forcieren auch zahlreiche Gastronomen noch immer in erster Linie den Weinkonsum.
Doch wenn man es richtig macht, sind alle Seiten zufriedenzustellen. Engagierte Sommeliers wie Marco Franzelin oder Billy Wagner haben schon vor Jahren Bier im Fine Dining etabliert. Der eine brachte im Rahmen des Pairings im Gourmetrestaurant Vendôme auch einmal eine Bierdose an den Tisch, der andere hat im «Nobelhart & Schmutzig» Freude daran, seine Gäste mit offiziell abgelaufener (also besonders lange gereifter) Berliner Weissen zu verblüffen.
Dass die Spanier und die Franzosen sich nicht nur für Wein, sondern auch für Bier interessieren, mag für den einen oder anderen Gourmet neu sein. Im «Ca’n Boqueta» im mallorquinischen Sóller steht allerdings die Crème de la Crème der einheimischen Biere auf der Karte, und wer in Paris in den Genuss bester Biere kommen will, geht ins «La Fine Mousse».
Österreich und Belgien haben die Nase vorn
Den Trend bestimmen, das tun aber Österreicher und Belgier. In der Salzburger Stiegl-Brauwelt wird Bier nicht nur hergestellt, sondern auch serviert – sogar in feinsten Varianten. Das dortige Kreativbier namens «Wildshut Bio-Antique» kostet im dortigen Restaurant fast 20 Euro für die 0,375-Liter-Flasche, kommt an die Preise ähnlich guten Weines also schon fast heran.
In Belgien, wo Bier der feinsten Art traditionell hoch im Kurs steht, habe ich schon exzellente Biere in tollen Restaurants entdeckt und genossen: etwa in «De Stokerij» in Gent oder im «The Butcher’s Son» in Antwerpen. Auf Anfrage stellen auch die Sommeliers vieler besternter Restaurants Belgiens eine Bierbegleitung aus mindestens zwei bis drei Sorten zusammen.
Die Steigerung einer guten Auswahl an Bieren nennt sich Beer-Pairing: ausgewählte Brauspezialitäten, abgestimmt auf den einzelnen Gang. Dieses Erlebnis ist, vor allem im Zusammenspiel mit kreativem Essen, noch die Ausnahme – doch der Trend geht nach oben. Im neuen Restaurant von Stefan Haas im österreichischen Altaussee existiert ein Bier-Pairing zu jedem einzelnen Gang des spannenden Sechs-Gang-Menus (dänisches Barley Sweet zur Terrine vom Huhn mit Melone!). In Nordfrankreich ist ähnlich Spannendes im Restaurant Vert Mont zu haben.
Auch die Schweizer müssen sich bei der neuen Art des Pairings nicht verstecken. Das Restaurant der Brauerei White Frontier hat sich bereits an einem Bier-Käse-Pairing versucht, im Restaurant du Foyer in Sierre kann man das Menu von den passenden saisonalen Bieren begleiten lassen. Verständlich, dass das Biermenu in der Rathaus-Brauerei zu den Attraktionen Luzerns zählt. Spannend wird es auch in Südtirol. In der Pension Hahnenkamm stimmt die Biersommelière Katrin Schrott das Pairing sowie Verkostungen individuell mit den Kunden ab.
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